De Qvevri

De Qvevri, een eeuwenoude methode voor het maken van Georgische wijnenQvevri, kvevri (of in het Georgisch: ქვევრი, ook wel bekend als “churi” in West-Georgië) zijn grote aardewerken vaten welke gebruikt worden voor de op traditionele wijze van gisting, opslag en veroudering van Georgische wijnen.
Deze Qvevri’s lijken grote, ei-vormige amforen zonder handgrepen. Ze worden in de grond ingegraven en/of geplaatst in de vloeren van grote wijnkelders. Qvevris variëren in groottes: volumes variërend van 20 liter tot ongeveer 10.000; de grootte van 800 liter is gebruikelijk.

Archeologische opgravingen in de zuidelijke Georgische regio Kvemo Kartli (met name bij Dangreuli Gora, Gadachrili Gora en in het dorp Imiri) ontdekten druivenpitten en qvevris welke dateren uit de zesde millennium voor Christus. Hiermee is het bewezen dat Georgië het oudste wijn-producerende land is ter wereld; in 2013, voegde UNESCO de traditionele Georgische methode van het maken van wijn in qvevris aan de lijst van immaterieel cultureel erfgoed.

De dorpen van Atsana (Guria), Makatubani, Shrosha, Tq’emlovana, Chkhiroula (Imereti) en Vardisubani in Kakheti zijn traditionele plaatsen waar deze qvevri’s gemaakt worden. Families hebben de kennis van dit oude ambacht door de generaties heen van vader op zoon doorgegeven. De gebruikte klei welke gebruikt wordt voor het vervaardigen van een een qvevri moet zorgvuldig worden gekozen, omdat de kenmerken van de klein zoals bijvoorbeeld het mineraalgehalte de wijn welke erin gemaakt wordt kan beïnvloeden.

De Qvevri, een eeuwenoude methode voor het maken van Georgische wijnenHet proces van het maken van wijn in qvevris wordt voorafgegaan door het persen van de druiven (vaak door deze in een kuip met de voeten plat te lopen). Vervolgens wordt het sap, samen met de druivenschillen, stelen en pitten in de qvevri gegoten, welke vervolgens hermetisch wordt afgesloten. Het sap wordt vervolgens gefermenteerd in wijn voor de duur van ten minste vijf tot zes maanden voordat ze gedecanteerd en gebotteld wordt. Het residu van pitten, huiden en stengels, wordt vervolgens nog gebruikt voor het produceren van Chacha (een sterke alcoholhoudende drank). De lege qvevri wordt vervolgens gewassen, gesteriliseerd (met kalk en rook) en opnieuw bekleed met bijenwas, klaar om opnieuw te worden gevuld.

De traditionele Georgische wijnen worden niet allemaal in een uniforme stijl geproduceerd, maar er is wel het gemeenschappelijk kenmerk dat de bereiding wordt uitgevoerd in een volledig in de grond ingegraven qvevri, zodat zelfs de hals ervan onder het maaiveld blijft. De meest ongewone en archaïsche uit de traditionele Georgische wijnen zijn de witte wijnen uit de Kakheti streek (ook bekend als oranje of oranje wijn), geweekt gedurende enkele maanden met de huiden, zaden en stengels van druiven in begraven qvevri.
De methode welke gebruikt wordt in de Kakheti streek is een extreme stroom van de Georgische wijn maak traditie, de gematigde stroom is de de  methode uit de Imereti streek. De methode in Kakheti verschilt in hoeveelheid en de kwaliteit van de nevenproducten van de druif zoals stengels en schillen gebruikt. De methode uit Imereti gebruikt slechts een deel hiervan, ongeveer een tiende ervan wordt helemaal niet gebruikt. Het overige deel van het productieproces verloopt in principe hetzelfde. Het resultaat van de Imereti methode is een wijn welke veel dichter bij de Europese normen staat zoals minder tannine dan de traditionele wijn uit Kakheti. Hoewel in dit geval een lange rijping in de qvevri hen de onbetwiste Georgische stigma geeft. Intermediair tussen de Kakhetische productie stijl en de Imeretische stijl vertegenwoordigt de traditionele witte wijn uit de provincie Kartli (Centraal Georgia), waar slechts een derde van de nevenproducten van de druif zoals stengels wordt toegevoegd in de qvevri.

De Qvevri, een eeuwenoude methode voor het maken van Georgische wijnenVroeger werden qvevris ook gebruikt voor het opslaan van cognac, graan, boter, kaas en diverse andere bederfelijke levensmiddelen, hoewel deze in Georgië voornamelijk gebruikt werden voor de wijnbereiding.

Wijn-makers die qvevris gebruiken beweren dat hun wijn stabieler is door de natuur en rijker is aan tannines. Daarnaast is het niet nodig chemische bewaarmiddelen toe te voegen om een lange levensduur en superieure smaak te garanderen.

Omdat de Russische markt voor Georgische wijn sterk is geslonken, heeft Georgië deze oude methode van de wijnbereiding een nieuw leven ingeblazen. Diverse commerciële wijngaarden in Georgië zijn gestart met het exporteren van deze qvevri wijnen naar het buitenland, en sommige wijnmakers in Europa en Amerika zijn op hun beurt ook gestart met hett maken van hun wijn in deze qvevris.